miesięcznik polonia kultura
pakamera.chicago
/ SMAKI I ZAPACHY
maj 2023 / 5 (9)
ANNA CZERWIŃSKA
MUFFULETTA Z NOWEGO ORLEANU
Muffuletta to jedna z najbardziej kultowych i rozpoznawalnych potraw w Nowym Orleanie. To kanapka, do której używa się zwykle dużego, okrągłego bochenka chleba z sezamem
i przekładana sałatką z oliwek, dobrą salami, szynką, mortadelą, serami provolone
i szwajcarskim. Muffuletta jest wyraźnie włoska w swoim charakterze, chociaż... taka kanapka nie istnieje w Włoszech.
Jest to pomysł sycylijskich emigrantów portowych z Palermo, którzy masowo przybywali na przełomie XIX i XX wieku do portu w Nowym Orleanie. Portowcy przywieźli swoje zwyczaje i domowe przepisy, które zostały połączone z już istniejącymi lokalnymi produktami i tradycjami kulinarnymi.
Większość z tych emigrantów osiedliła się w pobliżu ruchliwego francuskiego targu. Ta gęsto zaludniona i kwitnąca część dolnej Dzielnicy Francuskiej była nazywana „Małym Palermo” albo „sektorem włoskim”. Tam też powstawały małe sklepiki, rzemieślnicze firmy, a sycylijscy piekarze wypiekali tradycyjny okrągły chleb, zwany „muffuletto”. Sprzedawali go hurtowo sklepom spożywczym lub bezpośrednio na ulicy, krzycząc „muffuletto, caldo, caldo”.
Jeden z takich sklepów spożywczych (Central Grocery Store) prowadził Salvatore Lupo, któremu przypisuje się przygotowanie pierwszej kanapki muffuletta w 1906 roku. Według jego córki, Marie Lupo Tusa, farmerzy i portowcy wpadali w porze lunchu do sklepu jej ojca, kupowali chleb, wędliny, sery, oliwki, jadali wszystko na stojąco lub balansując na kolanach, co nie było najłatwiejszą czynnością. Aby ułatwić życie swoim klientom Salvatore postanowił stworzyć kanapkę, umieszczając w chlebie wszystkie składniki, kupowane najczęściej przez klientów. Tak powstała amerykańska kanapka z włoskim duchem wewnątrz i włoską nazwą od sycylijskich piekarzy, którzy już zniknęli, ale ponad stuletnia nowoorleańska tradycja przetrwała i ma się całkiem dobrze.
Muffuletta
Składniki:
1 bochenek chleba włoskiego z sezamem (okrągły lub podłużny Italian Bread)
2 szklanki sałatki z oliwek
60-100 gram Genoa Salami
60-100 gram szynki (preferowana prosciutto, ale całkiem dobra w kanapce jest też szynka Krakus)
60-100 gram mortadeli
60 -100 gram sera Provolone
60-100 gram sera Swiss Cheese
Szczypta soli
Przygotowanie:
- sałatka z oliwek: gardiniera (warzywa w marynacie, hot, medium lub mild - Twój wybór) połączona z grubo pokrojonymi oliwkami; całość wymieszać i odstawić na 1 godzinę lub przechowywać
w lodówce, jeśli przygotowana wcześniej...
- chleb przekroić horyzontalnie i skropić oliwą z oliwek...
- na dolnej części ułożyć kolejno: szynkę, salami, mortadelę, sery, sałatkę z oliwek; całość przykryć górną warstwą chleba i przekroić na cztery części.
- kanapka może być serwowana na zimno lub na ciepło; jest znakomita na lunch lub jako danie obiadowe, szczególnie w okresie letnim.
Ketchup na początku XIX wieku sprzedawany był jako lek na rozstrój żołądka przez lekarza
z Ohio, Johna Cooka. Jako przyprawa został spopularyzowany dopiero pod koniec XIX wieku.
Pomidory do Europy z Meksyku
i Peru sprowadzili Hiszpanie
w XVI wieku. Pierwotnie uważano je za trujące
i uprawiano tylko do dekoracji.
Aby rozwiać plotki, że pomidory są śmiertelne, Robert Gibbon Johnson zjadł ich pełen kosz na oczach tłumu w Salem w stanie New Jersey. Ludzie byli zdumieni, widząc, że nie przewrócił się po pierwszym kęsie.
Drink "Krwawa Mary" nie zawsze się tak nazywał. Na początku nosił nazwę "A Bucket of Blood", a następnie określany był jako "Red Snapper", by ostatecznie zostać nazwany "Bloody Mary".
Dom Pierre Pérignon uznawany jest za twórcę szampana. Tak naprawdę ten francuski mnich robił wszystko, aby pozbyć się bąbelków z wina, które powodowały, że butelki eksplodowały.
W XVIII-wiecznej Anglii ananasy były symbolem statusu. Ci, którzy byli wystarczająco bogaci, by posiadać ananasa, nosili go ze sobą, co oznaczało bogactwo i wysoki status. Ananasa można było także wypożyczyć.
Pierwszy napój o smaku coli został wprowadzony w 1881 roku, a Coca-Cola została wynaleziona przez dr Johna
S. Pembertona w 1886 roku.
„Napój Brada” został opracowany przez Caleba Bradhama w 1890 roku jako środek wspomagający trawienie i dodający energii.
W 1898 roku zmieniono nazwę na Pepsi-Cola.
Przez większą część XIX wieku czekolada była spożywana jako napój. W 1847 roku firma J. S. Fry & Sons
z Bristolu w Anglii stworzyła pierwszą masowo produkowaną tabliczkę czekolady.
Pierwszą bombonierkę wyprodukował Richard Cadbury w 1868 roku. Pudełko
z czekoladkami ozdobił obrazem przedstawiającym swoją córkę trzymającą kotka. Cadbury wprowadził również pierwsze pudełko
z czekoladkami w kształcie serca z okazji Walentynek.
Grejpfruty zostały wynalezione w 1693 roku. Pewien mężczyzna, zwany Kapitan Shaddock, wysłał nasiona pomelo do Indii Zachodnich, które posadzono obok drzewek pomarańczowych. Po pewnym zapyleniu krzyżowym narodził się grejpfrut.
W 1669 roku król Francji Ludwik XIV próbując ograniczyć przemoc wśród biesiadników zakazał używania spiczastych, ostrych noży. Dlatego noże stołowe są dziś tępe i zaokrąglone.
/ SMAKI I ZAPACHY
marzec 2023 / 3 (7)
ANNA CZERWIŃSKA
Wszyscy bywamy Irlandczykami...
... szczególnie 17 marca, w Dniu Świętego Patryka, dniu, który trudno sobie wyobrazić bez błyszczących koniczynek, zielonego piwa, skrzatów i oczywiście peklowanej wołowiny i kapusty. Jednak w Irlandii w Dzień Świętego Patryka trudno znaleźć którąkolwiek z tych rzeczy, może
z wyjątkiem błyszczących koniczynek. Zacznijmy od krasnoludków - nie są wesołymi, przyjaznymi postaciami
z pudełek płatków śniadaniowych, ale psotnymi, dokuczliwymi urwisami. I tak jak Irlandczycy nie zanieczyszczaliby swojego piwa zielonym barwnikiem, tak nie jedliby peklowanej wołowiny, zwłaszcza tego dnia. Dlaczego więc na całym świecie, szczególnie w Stanach Zjednoczonych, peklowana wołowina i kapusta są synonimami tego święta?
Niepopularność peklowanej wołowiny w Irlandii wynika z jej ogólnego związku z wołowiną. Od samego początku bydło w Irlandii nie było wykorzystywane do produkcji mięsa, ale jako siła robocza na polach, do produkcji mleka i późniejszych jego produktów mlecznych. W gaelickiej Irlandii krowy były symbolem bogactwa i świętości; zabijano dla mięsa wyłącznie zwierzęta zbyt stare
i niewydajne zarówno w pracy, jak i w produkcji mleka. Tak więc wołowina nie była nawet częścią diety większości populacji. Tylko nieliczni zamożni mogli spożywać te specjały podczas różnych uroczystości.
W tych wczesnych czasach „solenie” było w zasadzie jedyną formą konserwowania mięsa, a ówczesną „solą” był morski popiół, uzyskany ze spalonych morskich wodorostów!
Ale… jadano też soczysty boczek lub wieprzowinę, wszak świnie były najbardziej rozpowszechnionymi zwierzętami hodowlanymi wyłącznie do spożycia i prawdę powiedziawszy, od starożytności do dziś zyskało reputację najczęściej spożywanego mięsa w Irlandii.
Irlandzka dieta i styl życia pozostały prawie takie same przez wieki, dopóki Anglia nie podbiła większości kraju. To Brytyjczycy zmienili świętą krowę w towar, napędzali produkcję wołowiny i wprowadzili ziemniaka. Brytyjczycy stworzyli kulturę jedzenia wołowiny od czasu inwazji armii rzymskiej. Aby zaspokoić rosnące zapotrzebowanie na „czerwone mięso”, Anglia musiała pozyskiwać je
z zewnątrz: Irlandii, Szkocji i ostatecznie Ameryki Północnej.
Dziesiątki tysięcy zwierząt eksportowano co roku z Irlandii do Anglii. Dopiero dwie ustawy z drugiej połowy XVII wieku o zakazie eksportu żywego bydła do Anglii, pozwoliły na rozwój irlandzkiego przemysłu peklowanej wołowiny. Brytyjczycy wymyślili termin „corned beef” tylko dlatego, że sól do konserwowania mięsa była wielkości ziaren kukurydzy. Nazwa pozostała, choć smak mięsa uległ diametralnej zmianie.
Dzięki dużej ilości bydła i wysokiej jakości soli, irlandzka solona wołowina była najlepsza na rynku. Dławiła transatlantyckie szlaki handlowe, zaopatrując francuską i brytyjską marynarkę wojenną oraz kolonie angielskie i francuskie. Nawet w stanie wojny
z Francją, Anglia pozwoliła francuskim statkom zatrzymywać się w Irlandii w celu zakupu tejże wołowiny.
Jak na ironię, Irlandczycy nie mogli sobie pozwolić na mięso w jakiejkolwiek postaci. Kiedy Anglia podbiła Irlandię, zaczęły obowiązywać opresyjne prawa przeciwko rdzennej irlandzkiej ludności katolickiej. Ich ziemia została skonfiskowana i założono feudalne plantacje. Jeśli Irlandczyków było w ogóle stać na jakiekolwiek mięso, spożywano soloną wieprzowinę lub boczek. Ale tak naprawdę Irlandczycy odżywiali się ziemniakami.
Pod koniec XVIII wieku popyt na irlandzką wołowinę zaczął spadać, gdy kolonie północnoamerykańskie zaczęły produkować własną. W ciągu następnych 50. lat dni
świetności irlandzkiej wołowiny dobiegły końca. W 1845 roku w Irlandii wybuchła zaraza ziemniaczana, która całkowicie zniszczyła źródło pożywienia dla większości irlandzkiej populacji. Rozpoczął się Wielki Głód. Bez pomocy rządu brytyjskiego Irlandczycy zostali skazani głód, śmierć, emigrację. Zginęło około miliona ludzi, a kolejny milion wyemigrował do Stanów Zjednoczonych na „trumiennych statkach”. Do dziś populacja Irlandii jest wciąż mniejsza niż przed Wielkim Głodem.
W Ameryce Irlandczycy osiedlali się razem, na obszarach miejskich, głównie w Nowym Jorku. Dzięki większym zarobkom, stać ich było na więcej, nawet na dobrą wołowinę, którą kupowali niemal wyłącznie od koszernych rzeźników.
A to, co dziś uważamy za irlandzką peklowaną wołowinę, to tak naprawdę żydowska peklowana wołowina wrzucona do garnka
z kapustą i ziemniakami.
Ludność żydowska w Nowym Jorku w XIX wieku stanowiła grupę nowych imigrantów z Europy Wschodniej i Środkowej. Przyciągnęli w pobliże Irlandczyków i z pobudek handlowych i z podobieństw kulturowych.
Obie grupy były rozproszone po całym świecie (ucieczka przed uciskiem), miały świętą utraconą ojczyznę, były dyskryminowane
w Stanach Zjednoczonych i kochały sztukę. Ten związek można zobaczyć w folklorze irlandzkim, irlandzko-amerykańskim i żydowsko--amerykańskim. To nie przypadek, że James Joyce uczynił głównego bohatera swojego arcydzieła Ulissesa, Leopolda Blooma, człowiekiem pochodzenia żydowsko-irlandzkiego.
Irlandzcy Amerykanie przekształcili Dzień Świętego Patryka ze święta religijnego w święto ich dziedzictwa i ojczyzny. Na cześć swojej kultury imigranci wprowadzili aromatyczną peklowaną wołowinę swojego sąsiada, której towarzyszył ich ukochany ziemniak
i najbardziej przystępne cenowo warzywo - kapusta. I tak „corned beef” i kapusta zaczęły kojarzyć się z Dniem Świętego Patryka, danie, które nigdy nie dotarło do ojczyzny za Atlantyk. Tego dnia w Irlandii jada się jagnięcinę lub bekon. Pija się Guinnessa i inne, niebarwione piwo w pubach, które otwarto tego dnia dopiero w 1970 roku. Jak widać, można połączyć religię z tradycją bez ujmy dla kogokolwiek. Dla niechętnych peklowanej wołowinie polecam gulasz wołowy z warzywami z dodatkiem piwa Guinness. Wyborny!
Równie ciekawe są desery, szczególnie kawa po irlandzku! Do dzieła więc, poczujmy się też Irlandczykami, chociaż jednego dnia
w roku...
Irlandzki gulasz z warzywami i piwem Guinness
Składniki:
2 łyżki oliwy
1,5 wołowiny
0,75 łyżeczki soli I tyle samo pieprzu
3 ząbki czosnku, posiekać
2 żółte cebule, posiekać
200 gram boczku lub bekonu
3 łyżeczki mąki
puszka/butelka piwa Guinness
4 łyżeczki pasty pomidorowej
3 szklanki rosołu
3 marchewki, pokroić w grubsze plastry
2 duże pałki selera, pokroić
2 liście laurowe
1 łyżka suszonego tymianku
5-6 ziemniaków, pokroić (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Mięso (bez dodatków) podsmażyć na oleju na brązowo, przełożyć do garnka, zalać bulionem i piwem, powoli gotować. Na tym samym tłuszczu podsmażyć również warzywa po kolei, przekładając je do garnka z mięsem. Całość doprawić pastą pomidorową, wymieszaną z mąką. Gotować na bardzo małym ogniu do miękkości mięsa i warzyw. Z powodzeniem można zrezygnować z ziemniaków w tym stew i serwować gulasz ma ziemniakach puree.
Kawa po irlandzku
przepis: Irish Coffee, Buena Vista Cafe, San Francisco
Pierwszy w Stanach Zjednoczonych pucharek Irish Coffee został podany 10 listopada 1952 roku. W San Francisco. W Buena Vista Cafe. Kawiarnia, a raczej restauracyjka, ciągle działa z powodzeniem, a Irish Coffee nadal jest tam serwowana według przepisu sprzed ponad 70 lat !
Składniki (ilości zależne od potrzeb):
-
dobrej jakości świeżo zaparzona, czysta (bez kawowych fusów) kawa
-
irlandzka whisky (Jameson, Tullamore Dew, Bushmills, itp...)
-
gorąca woda
-
śmietanka (30%-36%)
-
cukier w małych kostkach
Gdzie tkwi tajemnica dobrej kawy po irlandzku?
W śmietance - tak twierdzą smakosze
i twórcy tego przepisu.
Przygotowanie:
-
pucharek do kawy zalać na chwilę gorącą wodą; chodzi o rozgrzanie szkła...
-
wodę wylać...
-
szklankę (pucharek, kieliszek wysoki, specjalną wysoką szklankę z uszkiem) napełnić gorącą kawą do 3/4 wysokości...
-
dodać dwie małe kostki cukru, wymieszać do rozpuszczenia kostek...
-
do kawy dodać małą miarkę koktajlową whisky (jeśli duża szklanka - duża miarka, bądź zależnie od predyspozycji smakowo-ilościowych)...
-
i tu uwaga: całość zalać LEKKO ubitą kremówką. Krem nie może być "sztywny" do położenia. Winien być napowietrzony, ale dość rzadki... A więc - dopełnić pucharek lekko ubitą kremówką, lejąc po łyżeczce, jakby "układając" śmietankę na powierzchni (jak na zdjęciu z Buena Vista Cafe). Smacznego!
Czekoladowe naleśniki z likierem Baileys
Składniki na naleśniki:
-
65 g mąki pszennej razowej
-
65 g mąki pszennej
-
1 łyżka cukru
-
1/4 łyżeczki soli
-
3 całe jajka
-
65 ml mleka
-
2 łyżeczki niesłodzonego kakao
-
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
-
2 łyżeczki oleju roślinnego
-
65 ml piwa Guinness
-
1 łyżka cukru pudru (może być więcej)
Składniki na nadzienie:
-
130 ml śmietanki kremowej (30%-36%)
-
2 łyżki cukru
-
2 łyżki likieru czekoladowego Baileys
Przygotowanie:
-
wszystkie składniki - POZA PIWEM - umieścić w misce, wymieszać na gładką masę...
-
miskę przykryć folią i schłodzić w lodówce przez kilka godzin, nawet całą noc...
-
wyjąć z lodówki, dodać piwo, mieszać do momentu połączenia składników...
-
usmażyć cienkie naleśniki...
-
odstawić je na bok - do wystudzenia...
-
mikserem ubić "na sztywno" śmietankę z cukrem i likierem (jeśli krem będzie użyty troszkę później, nie bezpośrednio po ubiciu - należy przetrzymać go w lodówce)...
-
na zimnych naleśnikach rozprowadzić śmietankowy krem, naleśnik złożyć w kopertę, posypać szczyptą cukru-pudru...
-
serwować natychmiast, po napelnieniu naleśników...
-
udekorować świeżymi owocami...
-
do śmietanki można dołożyć serek mascarpone; wówczas deser możemy traktować nawet jako danie główne.