miesięcznik polonia kultura
pakamera.chicago
pismo pakamera.polonia, od numeru 14 pod adresem internetowym: www.pakamerapolonia.com
podróże
/ SMAKI I ZAPACHY
sierpień 2023 / 8 (12)
ANNA CZERWIŃSKA
DELMONICO
"Delmonico" działa niemal jak zaklęcie... chociaż dla przeciętnego zjadacza chleba nie ma ono żadnego znaczenia. Słowo. Jednak wielbiciele wołowiny znakomicie orientują się w temacie, szczególnie w Nowym Jorku, i natychmiast kojarzą to ze starą restauracją, jednym z najlepszych steków i specjalnym sosem z recepturą z roku 1837.
Historia nowojorskiej restauracji zaczęła się od braci Delmonico. John (Giovanni) jako pierwszy przybył do Ameryki ze swojego rodzinnego Mairengo, usytułowanego na najbardziej wysuniętym na południe obszarze Szwajcarii. Założył biznes winiarski w Nowym Jorku. W 1826 roku dołączył do biznesu jego brat Peter (Pietro), cukiernik. Dwaj bracia wykorzystali zaoszczędzone 20 000 dolarów
w złotych monetach, i założyli kawiarnię i cukiernię przy 23 Williams Street. W małym sklepie sprzedawano klasycznie przygotowane wypieki, wyśmienitą kawę i czekoladę, cukierki, wina i likiery oraz kubańskie cygara. Takich miejsc jak nowojorska kawiarnia Delmonico było wówczas bardzo mało. Istniały tawerny, zajazdy, hotelowe jadłodajnie, gdzie serwowano danie dnia za ustaloną cenę
i w ustalonym czasie serwowania posiłków. NIE BYŁO RESTAURACJI, a liczba europejskich gości rosła szybko...
Bracia (dołączył trzeci - Lorenzo) Delmonico postanowili otworzyć pierwszą nowojorską restaurację a'la carte przy 25 South William Street. Zaczęto od małego pokoju obok ich kawiarni, by rok później (1830 rok) wynająć piętrowy budynek z ozdobnymi żelaznymi balkonami i marmurowym portykiem wejściowym z czterema kolumnami, rzekomo pochodzącymi z drzwi pompejańskiej willi. Preferowano kuchnię francuską, nakryto obrusami stoły i wydrukowano menu w języku francuskim z angielskim tłumaczeniem, zaprojektowane przez pierwszego szefa kuchni, Charlesa Ranhofer'a. Mieli też pierwsze osobne menu z listą win! Trzy lata później kupili farmę o powierzchni 220 akrów w dzisiejszym Williamsburg na Brooklynie, aby uprawiać produkty dla restauracji. Hodowali wiele warzyw (na przykład karczochy), które nie były dostępne w Ameryce, i serwowali je swoim gościom, prokurując nowe, nieznane wówczas dania. Tam powstał stek Delmonico, znany do dzisiaj, Lobster Newberg, ziemniaki Delmonico, jajka po benedyktyńsku, Manhattan Clam Chowder, czy deser "pieczona Alaska" (lody zapiekane w cieście).
Lobster Newberg pojawił się w menu w 1876 roku po tym, jak szef kuchni Charles Ranhofer „przejął” danie Lobster a la Wenberg, pierwotnie stworzone przez kapitana morskiego i bywalca Delmonico, Bena Wenberga.
Na przestrzeni lat zmieniali się właściciele, dochodziły lokalizacje i obecna restauracja Delmonico's nie ma żadnego związku
z oryginałem poza nazwą i luksusową lokalizacją, która wiernie oddaje stonowaną wielkość minionej epoki.
Obecni właściciele, firma Ocinomled Ltd., od 2012 roku rozszerzali działalność o kolejne lokalizacje (również w innych stanach), ale stary lokal przy William Street (nowy adres 56 Beaver Street, ale to samo miejsce) nadal serwuje niektóre z kultowych dań, światowy debiut w tej piętrowej instytucji sprzed blisko 200 lat.
Współcześni szefowie kuchni twierdzą, iż: „Delmonico's Steak, to nasze popisowe ribeye. Stek nigdy nie wyjdzie z mody. Jest to potrawa, z którą ludzie są bardzo dobrze zaznajomieni i z którą czują się komfortowo”. Faktycznie, starają się utrzymać recepturę braci Delmonico, łącznie z sosem do steku. Dodają: „Ludzie nie jedzą tak, jak kiedyś. Są bardziej świadomi zdrowia i lepiej wykształceni
w kwestii tego, skąd pochodzi ich żywność. Delmonico's była pierwszą restauracją oferującą posiłki „z pola na stół”. To był ich pomysł. Dzisiaj kontynuujemy te standardy i mamy lokalnych dostawców. Znamy naszych rolników, naszych rybaków (...)"
Delmonico's była pierwszą restauracją, która została zrecenzowana przez New York Times w 1859 roku. „Żaden gość z Anglii (...) nie był nigdy lepiej obsłużony, i w tak dobrym stylu, jak w prywatnym pokoju w Delmonico's. Polecamy. Będzie genialnie, kelnerzy będą zwinni, pachnący i w białych rękawiczkach, naczynia będą ściśle według reguł, a wina będą podawane z precyzją zegarka, który został należycie nakręcony.”
Podobno pierwsze menu restauracji zawierało takie rzeczy jak wątróbka z bekonem, wołowy lub barani gulasz, jajka po benedyktyńsku na szynce oraz corned beef z kapustą. „Regularny obiad” kosztował 12 centów.
Jakość i elegancja przyciągała tłumy gości, wśród których można było spotkać wiele osobistości czy literackich bądź aktorskich sław (Abraham Lincoln, Franklin D. Roosevelt).
Mark Twain świętował swoje 70. urodziny w Delmonico's, jedząc kolację z panią Woodrow Wilson, Dorothy Canfield i swoim siostrzeńcem Samuelem E. Moffettem. W dawnych czasach kobiety mogły jadać w Delmonico's, ale - jak w wielu ówczesnych restauracjach - tylko wówczas, gdy towarzyszyli im mężczyźni. Specjalne jadalnie tylko dla kobiet były jedynymi miejscami, w których kobiety mogły wspólnie spożywać posiłki bez męskiej „przyzwoitki”.
"Delmonico's" była i jest synonimem jakości i wyśmienitego wyczucia smaków. Wiele z tych dań z pewnością można przygotować
w domowej kuchni i zyskać uznanie biesiadników. Jednak wizyta w nowojorskiej restauracji z TAKĄ tradycją robi ogromne wrażenie. Przywrócono jej dawną świetność, oferując wystawne, okazałe pokoje, wyłożone ciemnym drewnem, kuszące bogatym obiciem, dostojnymi żyrandolami i udrapowanymi stołami w przepych z białego płótna.
Bracia Delmonico stworzyli:
-
pierwszą "jadłodajnię" noszącą francuską nazwę „Restauracja”.
-
pierwszą restaurację z drukowanym menu
-
pierwszą restaurację z oddzielną kartą win
-
pierwszą restaurację z białymi obrusami
-
pierwszą restaurację oferującą prywatne sale restauracyjne
-
pierwszą restaurację na bal lub galę poza prywatną rezydencją
-
pierwszą restaurację z przestrzenią do gromadzenia się w grupie
-
pierwszą restaurację z renomowanym szefem kuchni
-
pierwszą restaurację, która zatrudniła kobietę-kasjerkę
-
pierwszy stek i ziemniaki Delmonico
-
pierwsze danie, znane obecnie w światowych kulinariach - jajka po benedyktyńsku
STEK DELMONICO
DELMONICO STEAK
Ostatecznie stek Delmonico jest tyleż mitem, co specyficznym kawałkiem steku. Jeśli jest to gruby, dobrej jakości stek z żeberka lub krótki schab, można nazwać go Delmonico. W menu restauracji Delmonico's stek to ribeye bez kości.
SOS DO STEKÓW DELMONICO
STEAK SAUCE DELMONICO
(od roku 2004 - patent Delmonico's, stąd drobne zmiany w przepisie)
SKŁADNIKI
1 1/2 łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 ząbki czosnku, posiekać
1 mała biała cebula, posiekać i sparzyć (przelać na sitku gorącą wodą)
1/4 szklanki wytrawnej sherry do gotowania
1 szklanka sosu pomidorowego w puszce
1 łyżka sosu Worcestershire
Czarny pieprz
PRZYGOTOWANIE
W rondelku rozgrzać oliwę, dodać czosnek i cebulę, smażyć około 5 minut (cebula powinna być miękka). W cebulę wmieszać sherry, dodać sosy, doprawić pieprzem, wymieszać, podgrzać (nie gotować). Podawać ze stekiem, mocno ciepły.
ZIEMNIAKI W STYLU DELMONICO
POTATOES IN DELMONICO STYLE
Ten dodatek do steków (do tak zacnego mięsa nie podaje się ziemniaków pieczonych w całości !) przygotowywany jest z tłuczonych ziemniaków, sera, masła, bułki tartej.
Ziemniaki ugotować, potłuc specjalną łopatką lub przecisnąć przez praskę, wymieszać
z 1 łyżką masła, wyłożyć do żaroodpornego naczynia. Całość posypać ulubionym tartym serem, polać bułką tartą wymieszaną z roztopionym masłem i zapiec na złoty kolor. Podawać na parze, by utrzymały odpowiednią temperaturę.
ZIEMNIAKI DELMONICO
DELMONICO POTATOES
SKŁADNIKI:
750 gram ulubionych ziemniaków
1/2 szklanki 1% mleka
1/2 szklanki śmietanki 36% (whipping cream)
1 płaska łyżeczka soli
1 płaska łyżeczka gorczycy w proszku
po dużej szczypcie pieprzu i gałki muszkatołowej
1 szklanka posiekanego ostrego sera cheddar
3 łyżki masła (podzielone na 6 plastrów)
Czerwona papryka w proszku
PRZYGOTOWANIE:
- Naczynie żaroodporne obficie posmarować masłem.
- Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, lekko odcisnąć z soku, wyłożyć do wcześniej przygotowanego naczynia, przykryć ściereczką i odstawić na bok.
- W małym rondelku wymieszać: mleko, śmietanę, sól, gorczycę, pieprz, gałkę muszkatołową. Mieszając, podgrzewać do wrzenia, ale nie gotować. Dodać ser cheddar; ponownie podgrzewać do rozpuszczenia sera. Często mieszać (nie przypalić!)
- Gorącą mieszanką serową zalać ziemniaki, ostudzić. Na wierzch wyłożyć masło w plastrach, posypać papryką (ilość i moc papryki zależnie od preferencji smakowych). Można też masło rozpuścić i wymieszać z bułką tartą, po czym wylać całość równomiernie na ziemniaki i posypać papryką. Każdy sposób jest smaczny.
- Naczynie z ziemniakami szczelnie przykryć folią i wstawić do lodówki na dwanaście godzin lub całą noc.
- Wyjąć z lodówki pół godziny przed pieczeniem, by danie nabrało temperatury pokojowej, rozgrzać piekarnik do 350°F (180°C). Piec bez przykrycia 45 minut, do zazłocenia się powierzchni.
KURCZAK PO KRÓLEWSKU
CHICKEN A'LA KEENE/CHICKEN A'LA KING
Powstał w lata 80. XIX wieku, honorując sen na jawie (!) dobrze sytuowanego Foxhall P. Keene, syna hodowcy koni i maklera z Wall Street, Jamesa R. Keene'a (znany jako "Srebrny lis z Wall Street"). Foxhall śnił o sosie śmietanowym z dodatkiem pimento (odmiana papryczki chili).
Szef kuchni przygotował danie i nazwał je Chicken a’ la Keene, które później przekształciło się
w bardziej królewsko brzmiące Chicken a’la King.
To łatwy do przygotowania posiłek, znakomicie łączący się z wieloma dodatkami: tostami, ryżem czy makaronem, a wykorzystać w nim można ugotowane piersi kurczaka, indyka, czy mięso z kurczaka z rożna.
SKŁADNIKI
5 łyżek masła
4 do 8 uncji pokrojonych w plasterki świeżych grzybów (pieczarki lub portobello)
1/4 szklanki posiekanej zielonej papryki
1/4 szklanki posiekanego szczypioru / słodkiej cebuli
1/3 szklanki mąki
3/4 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki pieprzu
1 1/2 szklanki śmietany, mleka lub half and half
1 do 1 1/2 szklanki bulionu z kurczaka
3 szklanki ugotowanego kurczaka pokrojonego w kostkę
1/4 szklanki posiekanego pimento
1/4 szklanki zielonego groszku z puszki lub gotowanego na parze (opcjonalnie)
1/4 szklanki drobno pokrojonej marchewki gotowanej na parze (opcjonalnie)
posiekana świeża pietruszka (opcjonalnie)
PRZYGOTOWANIE
- W dużym rondlu roztopić masło, dodać pokrojone grzyby, zieloną paprykę i zieloną cebulę,smażyć przez około 5 minut lub do momentu, aż warzywa zmiękną i większość płynu
z grzybów wyparuje.
- Do mieszanki dodać mąkę, sól i pieprz, gotować - mieszając, przez 2 minuty. Stopniowo dodawać mleko, śmietanę lub half and half wraz z 1 szklanką bulionu z kurczaka, cały czas mieszając.
- Kontynuuować gotowanie na małym ogniu, mieszając, aż mieszanina będzie gorąca i zgęstnieje.
W razie potrzeby dodać więcej bulionu z kurczaka.
- Dodać pokrojonego w kostkę kurczaka, pimento i podgrzać przed serwowaniem. W razie potrzeby posypać każdą porcję posiekaną natką pietruszki.
- Podawać na tostowanym chlebie, ryżu, makaronie lub kaszy.
/ SMAKI I ZAPACHY
lipiec 2023 / 7 (11)
ANNA CZERWIŃSKA
Kolumb
i zupa warzywna
bez gotowania
Co ma wspólnego Krzysztof Kolumb z zupą na zimno? Wydaje się, że absolutnie nic, a jednak całkiem sporo. Jej pierwowzór stał się wybawieniem dla wielu ludzi podczas jego pierwszej podróży do Nowego Świata. Stamtąd przywiózł nasiona pomidorów, by od XVII wieku stały się podstawą zupy o światowej sławie i reputacji nieskazitelnej!
Początek lat siedemdziesiątych. Okolice Sewilli, stolicy Andaluzji. Kombajny turkoczą od świtu. Między nimi kręcą się zmęczeni rolnicy. Wkrótce chwila wytchnienia – pora obiadowa i nowa energia! Już czuć zapach przysmaku…
W cieniu rozłożystego drzewa kobieta obiera czosnek i wrzuca do dużej, glinianej misy, dodaje kawałki czerstwego chleba, uprzednio namoczonego w zimnej wodzie, oliwę z oliwek i sól. Uciera wszystko drewnianym tłuczkiem, tworząc aromatyczną pastę. Pachnie wokół rozgrzaną ziemią, oliwkami, czosnkiem… Przyniosła też bardzo dojrzałe pomidory. Dodaje je – ciągle mieszając – do naczynia, doskonale utrzymującego chłód warzyw. Całość uzupełnia octem i zimną wodą. Gazpacho gotowe!
Ledwo słyszalny, ale charakterystyczny stukot tłuczka i intensywny zapach przywołują spragnionych i głodnych mężczyzn. Każdy
z nich ma własną łyżkę. Skupiają się wokół nietypowego moździerza, przestrzegając starożytnego rytuału… Podchodzą do siebie, ale
w momencie jedzenia cofają się o jeden mały krok. Ten ruch powtarza się przy każdej nabieranej łyżce. Z daleka wygląda to jak taniec wokół dużej, glinianej misy, która pozostanie pod tym drzewem do następnego dnia i kolejnych… Do końca lata.
Cała historia zaczęła się dużo wcześniej, od rzymskich legionów, żołnierzy noszących w swoich podręcznych torbach suchy chleb, czosnek, oliwę z oliwek i ocet. Przemierzając drogi Imperium Rzymskiego przyrządzali oni własną miksturę, przystosowaną do indywidualnego smaku, potrzeb, zapasów… Ratowała im często życie…
Te symbole kuchni śródziemnomorskiej przetrwały kilka późniejszych stuleci i cywilizacji. Dotrwały w niemal niezmienionej formie do czasów Kolumba. Wyruszając w pierwszą podróż w poszukiwaniu Nowego Swiata załadował on na statek między innymi beczki
z „mieszanką chlebowo-czosnkową”, dzięki której tak wielu żeglarzy przetrwało trudy i znoje na wielkich wodach. Nie zdawał sobie wówczas sprawy, iż stanie się – oczywiście pośrednio – współtwórcą starej/nowej potrawy. Przywiózł nasiona pomidorów! Początkowo czerwone, kwaśne kulki nie cieszyły się dużym zainteresowaniem, no… może jako dekoracja kapeluszy pań, aż w XVII wieku zaistniały na stołach wielmożów, a pastę chlebowo-czosnkową uzupełniono ich barwą, smakiem i aromatem. Powstało gazpacho! (pierwsza wzmianka w 1611 roku), zimna zupa z surowych pomidorów z dodatkami.
Podbijała powoli kraje europejskie, wdzierała się do salonów na wykwintne obiady, wreszcie do restauracji jako dania nowe, owiane tajemniczością, szczególnie tam, gdzie szef kuchni zaskakiwał pomysłowością wielką. Siekano pomidory, cebulę, ogórki, czosnek, owoce. Dodawano jajka na twardo w ćwiartkach lub posiekane i łączone z paskami szynki. Tworzono białe gazpacho z dodatkiem migdałów, zamiast pomidorów, i bardzo ostrego czosnku. Dosładzano je małymi kulkami melona lub jabłka, jesienią – winogronami.
Wreszcie gazpacho dopłynęło do Ameryki wraz z grupą konkwistadorów hiszpańskich i portugalskich na usługach Hiszpanów. Przywieźli swoje rodzinne smaki, potrawy, przyzwyczajenia, tradycje. Ale do surowej, zimnej zupy nie mogli namówić tubylców. Gdyby to był kawałek pieczystego…
Minęły wieki… Dopiero lata osiemdziesiąte ubiegłego stulecia stały się bardziej łaskawe dla pomidorowej w innym wydaniu. Zaczęto się interesować jej wartościami odżywczymi, a są ogromne, jej odmianami, najróżniejszym doborem smaków, i… ku mojemu zdziwieniu, ale w końcu i zadowoleniu – połączeniu z kuchnią meksykańską.
Poza podstawową mieszanką pomidorową, która podbiła już niemal cały świat, Amerykanie upodobali sobie też gazpacho melonowe, brzoskwiniowe, truskawkowe i zawsze z dodatkiem czosnku i innych przypraw. Dzisiaj dodajemy też avocado, zimny rosół, owoce morza i oczywiście boczek… Gazpacho jest łatwe w przygotowaniu, ale ma też swoją tajemnicę – subtelność proporcji, więc wszystkie składniki należy łączyć umiejętnie, często próbując, w myśl zasady kuchennej, że zawsze lepiej coś dołożyć, aniżeli odjąć… Toteż dokładam – meksykański akcent (salsa) do typowo hiszpańskiej zupy z okolic Kordoby, bez moczenia czerstwego chleba
i dodatku wody.
Żółte gazpacho z avocado
SKŁADNIKI (5-6 porcji):
ZUPA
1.5 kilograma żółtych pomidorów, obrać ze skórki, pokroić na kawałki
2 średnie ząbki czosnku
1 ogórek (około 200-220 gram), obrać, usunąć pestki, pokroić na kawałki
1 mała żółta papryka, oczyścić, pokroić na kawałki
1 mała czerwona cebula (szalotka), obrać, pokroić na kawałki
1/4 małej, ostrej papryki chili, oczyścić, pokroić na kawałki
2 łyżki octu z czerwonego wina
2 łyżki oliwy z oliwek
sól i biały pieprz do smaku
Dodatki
Salsa z avocado
po 6 czerwonych i żółtych małych pomidorków, przekrojonych na pół
PRZYGOTOWANIE:
-
wszystkie wcześniej przygotowane składniki umieścić w blenderze (bez soli i pieprzu), miksować do gładkości...
-
mieszankę przelać przez drobne sitko do miski, używając drewnianej łyżki...
-
całość doprawić solą i białym (czarnym) pieprzem...
-
chłodzić w lodówce przez 2 godziny lub do dwóch dni.
AVOCADO SALSA:
2 małe Hass avocado, pokroić na małe kawałki
1 mała ostra czerwona papryczka chili, oczyścić z pestek, posiekać
1 mała czerwona cebula (szalotka), obrać, posiekać
1 czerwony, dojrzały pomidor, obrać, pokroić w plastry, usunąć pestki, pokroić na małe kawałki
1 łyżka posiekanej, świeżej kolendry
sok z jednej zielonej cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
-
wszystkie składniki delikatnie wymieszać, chłodzić w lodówce przez 20 minut lub do 3 godzin.
-
proponuję avocado kroić na końcu, tuż przed wymieszaniem z innymi składnikami (nie straci koloru). Jeśli zostanie pokrojone wcześniej - delikatnie wymieszać z oliwą.
SERWOWANIE:
-
w poszczególnych miseczkach umieścić po 2 łyżki schłodzonej salsy, zalać zupą, udekorować połówkami kolorowych pomidorków.
-
podawać z tostami, grzankami lub krakersami.
/ SMAKI I ZAPACHY
ANNA CZERWIŃSKA
MUFFULETTA Z NOWEGO ORLEANU
Muffuletta to jedna z najbardziej kultowych i rozpoznawalnych potraw w Nowym Orleanie. To kanapka, do której używa się zwykle dużego, okrągłego bochenka chleba z sezamem
i przekładana sałatką z oliwek, dobrą salami, szynką, mortadelą, serami provolone
i szwajcarskim. Muffuletta jest wyraźnie włoska w swoim charakterze, chociaż... taka kanapka nie istnieje w Włoszech.
Jest to pomysł sycylijskich emigrantów portowych z Palermo, którzy masowo przybywali na przełomie XIX i XX wieku do portu w Nowym Orleanie. Portowcy przywieźli swoje zwyczaje
i domowe przepisy, które zostały połączone z już istniejącymi lokalnymi produktami i tradycjami kulinarnymi.
Większość z tych emigrantów osiedliła się w pobliżu ruchliwego francuskiego targu. Ta gęsto zaludniona i kwitnąca część dolnej Dzielnicy Francuskiej była nazywana „Małym Palermo” albo „sektorem włoskim”. Tam też powstawały małe sklepiki, rzemieślnicze firmy, a sycylijscy piekarze wypiekali tradycyjny okrągły chleb, zwany „muffuletto”. Sprzedawali go hurtowo sklepom spożywczym lub bezpośrednio na ulicy, krzycząc „muffuletto, caldo, caldo”.
Jeden z takich sklepów spożywczych (Central Grocery Store) prowadził Salvatore Lupo, któremu przypisuje się przygotowanie pierwszej kanapki muffuletta w 1906 roku. Według jego córki, Marie Lupo Tusa, farmerzy i portowcy wpadali w porze lunchu do sklepu jej ojca, kupowali chleb, wędliny, sery, oliwki, jadali wszystko na stojąco lub balansując na kolanach, co nie było najłatwiejszą czynnością. Aby ułatwić życie swoim klientom Salvatore postanowił stworzyć kanapkę, umieszczając w chlebie wszystkie składniki, kupowane najczęściej przez klientów. Tak powstała amerykańska kanapka z włoskim duchem wewnątrz i włoską nazwą od sycylijskich piekarzy, którzy już zniknęli, ale ponad stuletnia nowoorleańska tradycja przetrwała i ma się całkiem dobrze.
Muffuletta
Składniki:
1 bochenek chleba włoskiego z sezamem (okrągły lub podłużny Italian Bread)
2 szklanki sałatki z oliwek
60-100 gram Genoa Salami
60-100 gram szynki (preferowana prosciutto, ale całkiem dobra w kanapce jest też szynka Krakus)
60-100 gram mortadeli
60 -100 gram sera Provolone
60-100 gram sera Swiss Cheese
Szczypta soli
Przygotowanie:
- sałatka z oliwek: gardiniera (warzywa w marynacie, hot, medium lub mild - Twój wybór) połączona z grubo pokrojonymi oliwkami; całość wymieszać i odstawić na 1 godzinę lub przechowywać
w lodówce, jeśli przygotowana wcześniej...
- chleb przekroić horyzontalnie i skropić oliwą z oliwek...
- na dolnej części ułożyć kolejno: szynkę, salami, mortadelę, sery, sałatkę z oliwek; całość przykryć górną warstwą chleba i przekroić na cztery części.
- kanapka może być serwowana na zimno lub na ciepło; jest znakomita na lunch lub jako danie obiadowe, szczególnie w okresie letnim.
maj 2023 / 5 (9)
Ketchup na początku XIX wieku sprzedawany był jako lek na rozstrój żołądka przez lekarza
z Ohio, Johna Cooka. Jako przyprawa został spopularyzowany dopiero pod koniec XIX wieku.
Pomidory do Europy z Meksyku
i Peru sprowadzili Hiszpanie
w XVI wieku. Pierwotnie uważano je za trujące
i uprawiano tylko do dekoracji.
Aby rozwiać plotki, że pomidory są śmiertelne, Robert Gibbon Johnson zjadł ich pełen kosz na oczach tłumu w Salem w stanie New Jersey. Ludzie byli zdumieni, widząc, że nie przewrócił się po pierwszym kęsie.
Drink "Krwawa Mary" nie zawsze się tak nazywał. Na początku nosił nazwę "A Bucket of Blood",
a następnie określany był jako "Red Snapper", by ostatecznie zostać nazwany "Bloody Mary".
Dom Pierre Pérignon uznawany jest za twórcę szampana. Tak naprawdę ten francuski mnich robił wszystko, aby pozbyć się bąbelków z wina, które powodowały, że butelki eksplodowały.
W XVIII-wiecznej Anglii ananasy były symbolem statusu. Ci, którzy byli wystarczająco bogaci, by posiadać ananasa, nosili go ze sobą, co oznaczało bogactwo i wysoki status. Ananasa można było także wypożyczyć.
Pierwszy napój o smaku coli został wprowadzony w 1881 roku, a Coca-Cola została wynaleziona przez dr Johna S. Pembertona w 1886 roku.
„Napój Brada” został opracowany przez Caleba Bradhama w 1890 roku jako środek wspomagający trawienie i dodający energii.
W 1898 roku zmieniono nazwę na Pepsi-Cola.
Przez większą część XIX wieku czekolada była spożywana jako napój. W 1847 roku firma J. S. Fry & Sons
z Bristolu w Anglii stworzyła pierwszą masowo produkowaną tabliczkę czekolady.
Pierwszą bombonierkę wyprodukował Richard Cadbury
w 1868 roku. Pudełko
z czekoladkami ozdobił obrazem przedstawiającym swoją córkę trzymającą kotka. Cadbury wprowadził również pierwsze pudełko
z czekoladkami w kształcie serca z okazji Walentynek.
Grejpfruty zostały wynalezione
w 1693 roku. Pewien mężczyzna, zwany Kapitan Shaddock, wysłał nasiona pomelo do Indii Zachodnich, które posadzono obok drzewek pomarańczowych. Po pewnym zapyleniu krzyżowym narodził się grejpfrut.
W 1669 roku król Francji Ludwik XIV próbując ograniczyć przemoc wśród biesiadników zakazał używania spiczastych, ostrych noży. Dlatego noże stołowe są dziś tępe
i zaokrąglone.
/ SMAKI I ZAPACHY
marzec 2023 / 3 (7)
ANNA CZERWIŃSKA
Wszyscy bywamy Irlandczykami...
... szczególnie 17 marca, w Dniu Świętego Patryka, dniu, który trudno sobie wyobrazić bez błyszczących koniczynek, zielonego piwa, skrzatów i oczywiście peklowanej wołowiny i kapusty. Jednak w Irlandii w Dzień Świętego Patryka trudno znaleźć którąkolwiek z tych rzeczy, może
z wyjątkiem błyszczących koniczynek. Zacznijmy od krasnoludków - nie są wesołymi, przyjaznymi postaciami
z pudełek płatków śniadaniowych, ale psotnymi, dokuczliwymi urwisami. I tak jak Irlandczycy nie zanieczyszczaliby swojego piwa zielonym barwnikiem, tak nie jedliby peklowanej wołowiny, zwłaszcza tego dnia. Dlaczego więc na całym świecie, szczególnie w Stanach Zjednoczonych, peklowana wołowina i kapusta są synonimami tego święta?
Niepopularność peklowanej wołowiny w Irlandii wynika z jej ogólnego związku z wołowiną. Od samego początku bydło w Irlandii nie było wykorzystywane do produkcji mięsa, ale jako siła robocza na polach, do produkcji mleka i późniejszych jego produktów mlecznych. W gaelickiej Irlandii krowy były symbolem bogactwa i świętości; zabijano dla mięsa wyłącznie zwierzęta zbyt stare
i niewydajne zarówno w pracy, jak i w produkcji mleka. Tak więc wołowina nie była nawet częścią diety większości populacji. Tylko nieliczni zamożni mogli spożywać te specjały podczas różnych uroczystości.
W tych wczesnych czasach „solenie” było w zasadzie jedyną formą konserwowania mięsa, a ówczesną „solą” był morski popiół, uzyskany ze spalonych morskich wodorostów!
Ale… jadano też soczysty boczek lub wieprzowinę, wszak świnie były najbardziej rozpowszechnionymi zwierzętami hodowlanymi wyłącznie do spożycia i prawdę powiedziawszy, od starożytności do dziś zyskało reputację najczęściej spożywanego mięsa w Irlandii.
Irlandzka dieta i styl życia pozostały prawie takie same przez wieki, dopóki Anglia nie podbiła większości kraju. To Brytyjczycy zmienili świętą krowę w towar, napędzali produkcję wołowiny i wprowadzili ziemniaka. Brytyjczycy stworzyli kulturę jedzenia wołowiny od czasu inwazji armii rzymskiej. Aby zaspokoić rosnące zapotrzebowanie na „czerwone mięso”, Anglia musiała pozyskiwać je
z zewnątrz: Irlandii, Szkocji i ostatecznie Ameryki Północnej.
Dziesiątki tysięcy zwierząt eksportowano co roku z Irlandii do Anglii. Dopiero dwie ustawy z drugiej połowy XVII wieku o zakazie eksportu żywego bydła do Anglii, pozwoliły na rozwój irlandzkiego przemysłu peklowanej wołowiny. Brytyjczycy wymyślili termin „corned beef” tylko dlatego, że sól do konserwowania mięsa była wielkości ziaren kukurydzy. Nazwa pozostała, choć smak mięsa uległ diametralnej zmianie.
Dzięki dużej ilości bydła i wysokiej jakości soli, irlandzka solona wołowina była najlepsza na rynku. Dławiła transatlantyckie szlaki handlowe, zaopatrując francuską i brytyjską marynarkę wojenną oraz kolonie angielskie i francuskie. Nawet w stanie wojny
z Francją, Anglia pozwoliła francuskim statkom zatrzymywać się w Irlandii w celu zakupu tejże wołowiny.
Jak na ironię, Irlandczycy nie mogli sobie pozwolić na mięso w jakiejkolwiek postaci. Kiedy Anglia podbiła Irlandię, zaczęły obowiązywać opresyjne prawa przeciwko rdzennej irlandzkiej ludności katolickiej. Ich ziemia została skonfiskowana i założono feudalne plantacje. Jeśli Irlandczyków było w ogóle stać na jakiekolwiek mięso, spożywano soloną wieprzowinę lub boczek. Ale tak naprawdę Irlandczycy odżywiali się ziemniakami.
Pod koniec XVIII wieku popyt na irlandzką wołowinę zaczął spadać, gdy kolonie północnoamerykańskie zaczęły produkować własną. W ciągu następnych 50. lat czas
świetności irlandzkiej wołowiny dobiegał końca. W 1845 roku w Irlandii wybuchła zaraza ziemniaczana, która całkowicie zniszczyła źródło pożywienia dla większości irlandzkiej populacji. Rozpoczął się Wielki Głód. Bez pomocy rządu brytyjskiego Irlandczycy zostali skazani głód, śmierć, emigrację. Zginęło około miliona ludzi, a kolejny milion wyemigrował do Stanów Zjednoczonych na „trumiennych statkach”. Do dziś populacja Irlandii jest wciąż mniejsza niż przed Wielkim Głodem.
W Ameryce Irlandczycy osiedlali się razem, na obszarach miejskich, głównie w Nowym Jorku. Dzięki większym zarobkom, stać ich było na więcej, nawet na dobrą wołowinę, którą kupowali niemal wyłącznie od koszernych rzeźników.
A to, co dziś uważamy za irlandzką peklowaną wołowinę, to tak naprawdę żydowska peklowana wołowina wrzucona do garnka
z kapustą i ziemniakami.
Ludność żydowska w Nowym Jorku w XIX wieku stanowiła grupę nowych imigrantów z Europy Wschodniej i Środkowej. Przyciągnęli w pobliże Irlandczyków i z pobudek handlowych i z podobieństw kulturowych.
Obie grupy były rozproszone po całym świecie (ucieczka przed uciskiem), miały świętą utraconą ojczyznę, były dyskryminowane
w Stanach Zjednoczonych i kochały sztukę. Ten związek można zobaczyć w folklorze irlandzkim, irlandzko-amerykańskim i żydowsko--amerykańskim. To nie przypadek, że James Joyce uczynił głównego bohatera swojego arcydzieła Ulissesa, Leopolda Blooma, człowiekiem pochodzenia żydowsko-irlandzkiego.
Irlandzcy Amerykanie przekształcili Dzień Świętego Patryka ze święta religijnego w święto ich dziedzictwa i ojczyzny. Na cześć swojej kultury imigranci wprowadzili aromatyczną peklowaną wołowinę swojego sąsiada, której towarzyszył ich ukochany ziemniak
i najbardziej przystępne cenowo warzywo - kapusta. I tak „corned beef” i kapusta zaczęły kojarzyć się z Dniem Świętego Patryka, danie, które nigdy nie dotarło do ojczyzny za Atlantyk. Tego dnia w Irlandii jada się jagnięcinę lub bekon. Pija się Guinnessa i inne, niebarwione piwo w pubach, które otwarto tego dnia dopiero w 1970 roku. Jak widać, można połączyć religię z tradycją bez ujmy dla kogokolwiek. Dla niechętnych peklowanej wołowinie polecam gulasz wołowy z warzywami z dodatkiem piwa Guinness. Wyborny!
Równie ciekawe są desery, szczególnie kawa po irlandzku! Do dzieła więc, poczujmy się też Irlandczykami, chociaż jednego dnia
w roku...
Irlandzki gulasz z warzywami i piwem Guinness
Składniki:
2 łyżki oliwy
1,5 wołowiny
0,75 łyżeczki soli I tyle samo pieprzu
3 ząbki czosnku, posiekać
2 żółte cebule, posiekać
200 gram boczku lub bekonu
3 łyżeczki mąki
puszka/butelka piwa Guinness
4 łyżeczki pasty pomidorowej
3 szklanki rosołu
3 marchewki, pokroić w grubsze plastry
2 duże pałki selera, pokroić
2 liście laurowe
1 łyżka suszonego tymianku
5-6 ziemniaków, pokroić (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Mięso (bez dodatków) podsmażyć na oleju na brązowo, przełożyć do garnka, zalać bulionem i piwem, powoli gotować. Na tym samym tłuszczu podsmażyć również warzywa po kolei, przekładając je do garnka z mięsem. Całość doprawić pastą pomidorową, wymieszaną z mąką. Gotować na bardzo małym ogniu do miękkości mięsa i warzyw. Z powodzeniem można zrezygnować z ziemniaków w tym stew i serwować gulasz ma ziemniakach puree.
Kawa po irlandzku
przepis: Irish Coffee, Buena Vista Cafe, San Francisco
Pierwszy w Stanach Zjednoczonych pucharek Irish Coffee został podany 10 listopada 1952 roku. W San Francisco. W Buena Vista Cafe. Kawiarnia, a raczej restauracyjka, ciągle działa z powodzeniem, a Irish Coffee nadal jest tam serwowana według przepisu sprzed ponad 70 lat !
Składniki (ilości zależne od potrzeb):
-
dobrej jakości świeżo zaparzona, czysta (bez kawowych fusów) kawa
-
irlandzka whisky (Jameson, Tullamore Dew, Bushmills, itp...)
-
gorąca woda
-
śmietanka (30%-36%)
-
cukier w małych kostkach
Gdzie tkwi tajemnica dobrej kawy po irlandzku?
W śmietance - tak twierdzą smakosze
i twórcy tego przepisu.
Przygotowanie:
-
pucharek do kawy zalać na chwilę gorącą wodą; chodzi o rozgrzanie szkła...
-
wodę wylać...
-
szklankę (pucharek, kieliszek wysoki, specjalną wysoką szklankę z uszkiem) napełnić gorącą kawą do 3/4 wysokości...
-
dodać dwie małe kostki cukru, wymieszać do rozpuszczenia kostek...
-
do kawy dodać małą miarkę koktajlową whisky (jeśli duża szklanka - duża miarka, bądź zależnie od predyspozycji smakowo-ilościowych)...
-
i tu uwaga: całość zalać LEKKO ubitą kremówką. Krem nie może być "sztywny" do położenia. Winien być napowietrzony, ale dość rzadki... A więc - dopełnić pucharek lekko ubitą kremówką, lejąc po łyżeczce, jakby "układając" śmietankę na powierzchni (jak na zdjęciu z Buena Vista Cafe). Smacznego!
Czekoladowe naleśniki z likierem Baileys
Składniki na naleśniki:
-
65 g mąki pszennej razowej
-
65 g mąki pszennej
-
1 łyżka cukru
-
1/4 łyżeczki soli
-
3 całe jajka
-
65 ml mleka
-
2 łyżeczki niesłodzonego kakao
-
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
-
2 łyżeczki oleju roślinnego
-
65 ml piwa Guinness
-
1 łyżka cukru pudru (może być więcej)
Składniki na nadzienie:
-
130 ml śmietanki kremowej (30%-36%)
-
2 łyżki cukru
-
2 łyżki likieru czekoladowego Baileys
Przygotowanie:
-
wszystkie składniki - POZA PIWEM - umieścić w misce, wymieszać na gładką masę...
-
miskę przykryć folią i schłodzić w lodówce przez kilka godzin, nawet całą noc...
-
wyjąć z lodówki, dodać piwo, mieszać do momentu połączenia składników...
-
usmażyć cienkie naleśniki...
-
odstawić je na bok - do wystudzenia...
-
mikserem ubić "na sztywno" śmietankę z cukrem i likierem (jeśli krem będzie użyty troszkę później, nie bezpośrednio po ubiciu - należy przetrzymać go w lodówce)...
-
na zimnych naleśnikach rozprowadzić śmietankowy krem, naleśnik złożyć w kopertę, posypać szczyptą cukru-pudru...
-
serwować natychmiast, po napelnieniu naleśników...
-
udekorować świeżymi owocami...
-
do śmietanki można dołożyć serek mascarpone; wówczas deser możemy traktować nawet jako danie główne.